初春體大掃除 來吃韭菜


在臺灣,幾乎常見的路邊攤都會用到韭菜,不管是切仔麵或陽春麵,俐落地撒上一把韭菜和豆芽菜,再加一撮油炸紅蔥頭,芳香的韭菜、脆感的豆芽及濃烈酥香的紅蔥頭,使平淡白味的陽春麵變得很豐盛,簡單卻有滋味。


中醫稱韭菜為起陽草,跟蔥一樣,具有溫補肝腎、助陽固精的效果。中國和臺灣的平民飲食文化,視韭菜為芳香蔬菜,屬剛烈的口味。吃涮羊肉若少了韭菜泥,就豪邁不起來,濃烈的韭辛不但能柔和羊羶,也能去除油膩,並帶出羊肉的鮮味。


臺灣常見「黑白切」的小吃店、麵攤,幾乎都有「水煮韭菜」,許多男子上門往麵攤一坐,先叫上一盤汆煮韭菜的小菜,淋上醬油膏、撒上柴魚片,囫圇享受那健康濃辛味及充滿纖維的咬勁。


韭菜一年四季都有生產,春季產的香、夏季的辛嗆、秋季苦、冬季帶甜。中式有上百種吃法,如:燙韭菜、韭菜水餃、韭菜盒子、韭菜炒乾絲;在臺灣韭菜包子、韭黃炒牛肉及蒼蠅頭,都是為人所熟悉與歡迎的食物與菜肴。搭配食材中,豆腐、大蔥、蠶豆、雞蛋、豬肝、胡蘿蔔、沙蜆等都可以用來炒韭菜。


<營養大發現>溫腎壯陽 營養滿點


韭菜「春香、夏辣、秋苦、冬甜」,它的膳食纖維素含量比一般蔬菜略高(每100公克含2.4毫克),膳食纖維可促進腸胃蠕動;還能與膽固醇代謝出的膽酸結合,轉變為人體不易吸收的複合體排出,可預防動脈硬化、冠心病。韭菜和蔥一樣,都含有硫化物,因此具有獨特的辛香味及刺激性,可殺菌消炎,也能降血脂。


韭菜同時含有較高的礦物質鉀和鋅,鉀對高血壓、心臟病有益,韭菜含鋅量為每100公克有0.6毫克,鋅和荷爾蒙活性有關,因此民間普遍相信,吃韭菜可以壯陽。《本草綱目》提到,韭菜具有溫腎壯陽特性,被稱為「起陽草」。此外,經常小腹冷痛,或產後乳汁不順的女性很適合食用。


<韭菜小辭典>韭黃與韭菜花都同種


中國種韭菜已經有三千多年的歷史。《詩經》提到「獻羔祭韭」,代表韭菜用於祭祀的重要地位,「韭」也有長久之意。《儀禮》中記載卿大夫在祭祖時,必須備好「韭菹」,也就是醃韭菜。宋朝大文豪蘇東坡留下「漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤」的詩句,點出韭菜用來做新春的菜肴。古人於新年吃「五辛」,即?、薑、蒜、韭和辣芥,認為過了冬天,五臟積滿了濁氣,需藉辛辣之物驅除,進行體內大掃除。


韭菜收割幾次之後,會長出細長的花梗,隨後長出花苞,不待其開花就必須收割。因為韭菜開花後,纖維會變得過老,口感不佳,所以一般人常吃的韭菜花,其實是韭菜的花梗與花苞。


選購韭菜以鮮嫩為佳,韭菜久放,莖葉會枯軟變黃,纖維粗糙。挑選時用手折斷一小段莖葉,若能一折即斷表示品質鮮嫩,反之表示已經老化,烹飪後不易咀嚼吞食。


韭菜若栽種時完全遮掉陽光,於暗室中仍可長成韭黃;或等到韭菜長出一、二吋葉子後,覆上稻草或麻袋,避免綠葉成長時行光合作用,就能使其變黃。


韭黃味道雖不如韭菜濃烈,但多了點甜味,最有名的烹調法如:韭黃炒牛肉、韭黃炒蝦仁或韭黃炒乾絲,配飯、下酒皆宜。


<美味廚房區>


韭黃炒牛肉


做法:


1.把韭黃洗淨,切成吋段,以熱鍋快炒後倒出,置於盤中。


2.將牛肉絲加上米酒、糖、鎮江醋、醬油、少許太白粉,約10分鐘等醬漬入味後,快鍋爆炒,再放置在預先炒好的韭黃上。


3.也可以先快火油爆牛肉絲,略拌幾下後加入韭黃,變軟後立即起鍋。


蒼蠅頭


材料:


1.韭菜花梗約200公克,摘除花苞切成丁粒、五花肉末約100公克、皮蛋一顆去殼略微搗碎、乾豆豉約2030公克,泡冷水10分鐘濾乾。


調味料:


拇指大蒜頭23瓣,打碎切末、生辣椒一條切末、花椒粉適量、蠔油2大匙、米酒或紹興酒一湯匙、砂糖或黑糖微少量


做法:


1.豆豉爆香除醬霉味,倒入肉末炒至反白略微縮,兩者混合,具濃烈的醬肉香氣。


2.加入辣椒爆香,引出椒氣,但避免炒過焦,再放入韭菜粒、碎皮蛋和蒜末,爆炒翻拌,動作要迅速。


3.加入蠔油與少許糖(焦糖化有助香氣的形成)。


4.淋上酒料爆炒至乾(酒氣助揮發香氣)。


5.起鍋前再撒上花椒粉,略拌幾下,即可起鍋享用。


<作者小檔案>李內村


本名李泰康。父親是阿美族原住民,日據時代自名為「內村光雄」;母親姓李,為漢化之平埔族。


於自家門前租十餘坪小農地,享受自耕自食之山林生活。曾罹患大腸癌,吃自家菜園食物調養後,數年前抗癌成功。


農業知識來自網路與親耕,烹飪技巧始於家學與自創,秉持「沒有好耳朵就沒有好舌頭」的美味哲學。希望能將「吃在當季」的概念分享給所有讀者。


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